PENGEMBANGAN METODE ALTERNATIF PENGUJIAN ETANOL PADA KEFIR MENGGUNAKAN SPEKTROFOTOMETRI ENZIMATIK

Abstrak

Penetapan kadar etanol diperlukan untuk tujuan kendali mutu, keamanan pangan, serta kepatuhan terhadap regulasi. Saat ini pengukuran kadar etanol menggunakan metode konvensional seperti kromatografi gas (GC) dan destilasi–densimetri walaupun memiliki tingkat akurasi tinggi, namun membutuhkan peralatan mahal, waktu analisis relatif lama, serta tenaga analis terlatih sehingga kurang aplikatif bagi industri kecil dan UMKM pangan fermentasi, seperti produk kefir. Penelitian ini difokuskan untuk mengembangkan metode alternatif pengujian etanol yang sederhana, tervalidasi, dan aplikatif bagi kebutuhan pengendalian mutu UMKM pangan fermentasi. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu pengujian etanol pada kefir menggunakan spektrofotometri enzimatik. Etanol dioksidasi oleh nikotinamida adenin dinukleotida (NAD+) menjadi asetaldehid dalam keberadaan enzim alkohol dehidrogenase (ADH), dan asetaldehid secara kuantitatif dioksidasi menjadi asam asetat dengan keberadaan aldehid dehidrogenase (Al-DH). NADH yang terbentuk ditentukan absorbansinya dengan spektrofotometer 340 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir yang difermentasi selama 28, 32, dan 36 jam memiliki kadar etanol berturut-turut 0,000% (v/v); 0,273% (v/v); dan 0,425% (v/v)