KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK TEMPE GEMBUS

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh perbandingan tepung tempe gembus dengan tepung tapioka dan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk tempe gembus. Penelitian ini mengunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dimana faktor A(perbandingan tepung tempe gembus: tepung tapioka) yaitu a1 (2:3) a2 (1:1) a3 (3:2) dan faktor B (konsenterasi natrium bikarbonat) yaitu b1 (1%) dan b2 (1,5%). Hasil penelitian menunjukan Perbandingan tepung tempe gembus dengan tepung tapioka (A) berpengaruh terhadap uji organoleptik atribut kenampakan, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan keseluruhan. Konsentrasi natrium bikarbonat (B) & Interaksi keduanya (AB) berpengaruh terhadap uji organoleptik atribut kenampakan, tekstur, dan keseluruhan. Hasil perhitungan metode perbandingan eksponensial (MPE) dimana perlakuan terbaik pembuatan kerupuk tempe gembus yaitu a1b2 dimana a1 perbandingan 2:3 (tepung tempe gembus : tepung tapioka) dengan b1 (1% natrium bikarbonat) dan b2 (1.5% natrium bikarbonat). Uji kimia dan serat kasar pada perlakuan terbaik a1b2 dimana hasilnya adalah kadar abu (4.23%), kadar air (3.24%), kadar lemak total (22,42%), kadar protein (7,37%), karbohidrat (62,75%), dan kadar serat kasar (4,92%).